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博鱼·体育登录入口中国人吃豆角地图这豆角真的吃不完!都说江湖人的友谊是从一餐饭开始的。不过,吃豆角得另谈。一盘炒四季豆端上桌,谁都认识,谁也都不认识。 然而,这只是豆角“遗留问题”的一隅冰山。与四季豆颇有几分相像的豇豆兄弟,还曾经因为读音上过高考热题。浙沪一带的人民习惯了把“豇”读作“gāng”,或者直接对着绿油油的细条子喊一声:“那个长的豆角多少钱一斤?” 此外,庞大的豆角家族里,还有东北红角油豆角,形若猪耳朵的扁豆,夏风一吹就发芽的梅豆角......它们在热烈的灶火中恣意释放天性,也在大江南北的吃喝人心底,写下了一首首碧青如春的明媚小诗。 碧绿色的外衣下,稚嫩的荚果微微隆起,从表皮上看是一道柔和的曲线。在浙江衢州,人们也把这种嫩得能掐出水的四季豆叫做“清明豆”,意指清明前后,雨水充沛,适合种瓜点豆。 到了初夏,刚采摘来的四季豆加蒜翻炒后,像是在表皮刷了一层亮油,看着色泽鲜艳,入嘴清甜香糯,老饕们馋的便是这一口闯入心尖儿的鲜味。在广东,切成丁的四季豆与橄榄菜,肉末同炒,鲜香留齿,芳香入肠,简直是下饭开胃的一把好手! 然而,如果你问有经验的厨师,这翠绿饱满的四季豆和什么最般配呢?他们的回答里,排行老大的多半不是某一鲜蔬肉物,而是一口火苗旺盛的热锅。 由于四季豆质地多偏紧密,常常是“剃头挑子,一头热”,需以大火翻炒,方才入味。坊间甚至用“四季豆油盐不进”来形容执拗的人或者不听管的小孩。 譬如,浙江人拿出了对待食材的最高礼遇:在炒四季豆时缀以自家酿晒的梅干菜;四川人挥挥手臂,干辣椒与花椒占了半壁江山,和皱皮的四季豆好似红花绿叶。 在川蜀本地人心里,四季豆还与当地一道怀旧美味有着颇深的渊源。民国时曾有川西史书记载:“今饭不蒸而煎熟者曰鞏,音如孔”博鱼·体育官方网站登录入口。 这种在当地被称为“孔干饭”的食物便是将米饭倒扣在油香四溢的腊肉、四季豆上,经大火熏烤后变得蓬松。锅铲一翻,浓郁的菜汁儿挂在白莹莹的米粒上,让人直呼“好吃得不得了哦”。 四季豆的十八般武艺,到了秦岭南麓地区,则成为了以往贫苦岁月里的踏实依靠。水嫩的四季豆和大块洋芋一起,在猪油的滋润下,都化作一口鲜美的浓汤。 旧时下了农活的一家人围坐在一块儿,热气氤氲间,每个人的脸上都映着和煦的笑容。时至今日,这碗朴素的汤更像是“忆苦思甜”的一种美味。 其中最具代表性的当属贵州的豆米火锅——将豆子洗净泡软了放入高汤与糟辣椒熬煮,不时拿铲子轻轻挤压,直到一锅的“圆鼓鼓”卸出豆蓉,汤底也变得醇厚爽滑。 清香微辣的豆米汤既可以用来煮制蔬菜、软哨(五花肉熬制的油炸半成品)、腊肉丸子等,也能舀一勺入蘸水稀释。当然最香的还是一碗浓汤泡饭,鲜红色的汤汁淌过剔透的米粒,扎实嘞好吃! 在东北,人们习惯了把四季豆叫做豆角儿,然而,在各式炖菜里出现的却是一些“身材扁平,弯腰弓背”的“同胎异卵”,有的甚至换了一身漂亮的花衣裳。 假如问起当地人,得到的答案多半也是五花八门,譬如,平躺时两角微弯如一只小船的“黄金勾”,豆粒鼓鼓囊囊的净面小生“兔子翻白眼”,身板直挺、花纹似蛋壳的“家雀(qiǎo)蛋”...... 要说共同点,兴许是它们都来自同一个大家族——油豆角。可以说,每一道成功的东北炖菜,背后都有一群油豆角在撑场子。 看似五大三粗的油豆角,一旦遇上被葱姜蒜煸炒得焦黄的肉片,立马像被缴了器械,将一方清甜尽数交代在锅中。出炉时又吸足了融合肉香与黄豆酱的浇汁,懒懒地倚在大块排骨边。筷子一夹,才知道有多鲜。 与四季豆的颀长苗条不同,油豆角肉质肥厚,绵软无丝,入口便有袅袅余香,再配上温糯的土豆与茄子,内啥,这不就是妥妥的地表超强硬菜嘛! 若是加盖一张薄饼,换温火慢炖,等着大锅里的汤汤水水化作飘渺蒸汽,一点点渗入筋道的面饼里,那就是东北人的另一块心头肉了——烀(hū)饼。所谓“烀”,指的是依靠食材本味和自身水分,并减少对调料的使用。 刚擀好的饼新鲜有嚼劲,交叠着把底下的一片翠绿捂得严实,当地人戏称它为“豆角盖被”。待到上桌,轮过刀的面饼很容易就撕出片来,裹上酥烂的油豆角,配些下酒菜,那鲜爽,杠杠的。 与烀饼的第一筷鲜美相比,对“焖面党”来说博鱼·体育官方网站登录入口,最让人贪恋的一定是留底的那一口。落在碗心的碎面,豆角瓣和猪肉末,浸在冒油泡的浓稠汤汁里,“嗦喽”一声,让人好似“羽化而登仙”。 若是白面包子呢,一咬下去准一个大油印子,翡翠色的油豆角如星斑夹杂在肉糜间,饶是热气呼哧也舍不得撒手。 要说豆角家族里最庞杂的派别,非豇豆莫属。这个因人工选育而“马达式”变异的绿蔬,曾经光是学名就多至四十五种。从圆扁扁的眉豆,到以长短分论的长豆角和饭豇豆,都指向了同一物种。 以包邮区农村的豇豆饼为例,任谁也想不到一张薄脆的春卷皮,裹住了爽口有劲的豇豆丁,也留住了油亮亮的糯米和红艳艳的腊肠。 北方的夏天,凉拌豇豆总是少不了。把嫩豇豆蕨段儿,在热锅中加轻盐焯水后,取少许姜蒜末,淋上酱油、陈醋、香油等拌匀,爱吃麻酱的则直接浇上厚厚一层。 北京人吃炸酱面,面码儿里时常也会加一小撮豇豆末儿,顺口溜里提到的“顶花刺儿的黄瓜要切成细丝儿博鱼·体育官方网站登录入口,炒豇豆剁碎丁儿”便是这般。一堆绿油油铺在碗口,让人见了如春风拂面。 南方人倒是不常好这一口,不过在广西北海,有一种沙蟹汁拌豇豆的食法,嫩绿色的长豆角间夹杂着脆脆的蟹壳,刚入口时略有腥气,但是很快被洋溢的鲜味盖过,后劲悠长而回香。 曾几何时,广西螺狮粉的爆红也带动了酸豆角出圈。然而,除去黄金配料的身份,这种小个头大味道的食物还有很多大放异彩的场合。 譬如,湖南人的街头暗号“走,嗦粉克”里头,酸豆角绝对少不了。如果配上肉末,撒一把鲜红的辣椒,又是一道经典的家乡菜。 每当四川人从泡菜坛里捞出一捆绿条子时,多半是要做一道烂肉豇豆了。解绑的豇豆被切作大小均匀的颗粒,连着流出的酸麻汁倒入锅中。 等来到大豆之乡东北,豇豆的搭档又从酸菜、泡椒变成了大酱。一整条长豆角螺旋式落在盘中,挂着星星点点的黄豆粒,远闻咸香浓郁,下饭爽脆可人。 然而,论起最重口的吃法,不得不提江苏镇江、丹阳等地的臭豇豆。那里的每户人家几乎都存着一坛子“臭卤”(前一年腌雪菜的卤汁),初夏一夜过后,淌着汁水的青翠豇豆挤在案板上,等着与油光红火的新一轮磨合。 从盛夏的花骨朵儿到初秋的颓落豆荚,从跨越地域的昵称“乱炖”,到灶火台前的百变身姿,豆角承载着大江南北人的绵绵情意。 本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布,仅代表该作者或机构观点,不代表澎湃新闻的观点或立场,澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问。